Lisant le nom de cette recette, vous penserez à quelque erreur de frappe, à la petite comique de service ou peut-être à l'amarante, plante ornementale et potagère dont feuilles et graines sont comestibles. Elles furent, concernant l'amarante queue-de-Renard et autres variétés, plantes sacrées et religieuses pour les Aztèques, les Incas et les Mayas. Les espagnols en interdirent la culture pour cette raison.
Oubliez tout ceci pour l'instant car nous parlons de Marante - Maranta arundinacea aussi connue sous le nom anglais de Arrow-root dont le rizhome est utilisé sous forme de farine.
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun lié à l'arrow-root et et vous permet d'obtenir 1 litre de sauce.
L'arrow-root est une farine aux bienfaits multiples provenant du rhizome d'une plante tropicale: la Marante.
⤇ Origine: France
> Faire réduire 2 litres de fond brun et l'amener à 1 litre
> Délayez 30 grammes d'arrow-root avec un peu de fond froid
> Les verser dans el fond bouillant
> Cuire pendant 1 minute
> Passez çà la passoire fine.
Une bonne et simple sauce préparée rapidement après les 5 à 6 heures de préparation du fond brun !
Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.
Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent
Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.
Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.
Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.
