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Saint-André-des-Eaux: Recette de cuisine
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Saint-André-des-Eaux
^{Gastronomie en}

À définir

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🎲 ⤇ Les intersignes en Bretagne

Saint-André-des-Eaux

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<Cliquez l'image>

■ Saint-André-des-Eaux: Recette de cuisine

À Saint-André-des-Eaux comme ailleurs, les habitants ont préféré bonne table que miséreuse pitance non préparée.

La recette de cuisine que nous vous présentons sur Saint-André-des-Eaux> n'est pas toujours typique de ce terroir et peut provenir de tous horizons et périodes ; nous en spécifions l'origine quand possible.

Vous ne pourrez pas toujours la préparer comme cette succulente recette tchouktche nécessitant peau de phoque et oiseaux de mer fermentés ; vous pourrez néanmoins en réaliser un grand nombre si le cœur vous en dit !

Saint-André-des-Eaux

Saint-André-des-Eaux

Français: Saint-André-des-Eaux
Breton: Sant-Andrev-an-Dour
^{( Brezhoneg )}

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Population: 5 785
Gentilé: andréanais
Type: Commune

Superficie: 24,71 km²
Densité: 234.12 hab/km²

Latitude: 47°19'0" N
Longitude: 2°19'0" W

Latitude: 47.316700
Longitude: -2.316670

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pages: 19
Ce jour: ✝ Amalberge de Tamise
Jour de la bataille de Poltava

Rue Bric et Brac

⌘ Fond brun

Saint-André-des-Eaux

Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.

Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.

⤇ Origine: France

⤇ Durée: 8 heures

⤇ Ingrédients

3 kilos de jarret de bœuf
2 kilos de jarret de veau
Des couennes de lard sèches
200 grammes de carotte
200 gr. d'oignon
1 bouquet de persil
Une feuille de laurier sauce
Du thym
Une gousse d'ail
Une braisière ou cocotte au volume adapté

⤇ Préparation

> Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Garnir une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Rajouter alors 50cl d'eau chaude, faire réduire ce fond
> Mouiller avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante
> Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau ajouté, un peu de poivre
> Amenez à ébullition puis cuire doucement pendant 5 heures minimum
> Conservez le niveau de mouillement avec de l'eau à ébullition

Quand cela est fait:

> Rissolez légèrement les viandes au beurre
> Les mouiller avec 1/4 de litre du fond préparé
> Réduire 2 fois sur feu moyen
> Ajouter alors le reste du fond, faire bouillir et écumer si besoin
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.

⤇ Remarques

Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront utilisées pour réaliser un hachis excellent après avoir encore bouilli 2 heures ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé.

> Les os du premier jus, encore bouillis 4 à 5 heures pour en récupérer la gélatine, deviennent un sirop épais et brunâtre appelé Glace de viande.

⤇ Notre ancienne gastronomie

Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.

Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent

Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.

Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.

Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.

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