Керьядо
^{Gastronomie en}

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RU - Longtemps, cette sauce fut appelée Sauce allemande ; la guerre de 1914-1918 la vit devenir sauce parisienne !

La Sauce Parisienne est un velouté ordinaire lié aux œufs que vous préparerez à feu très doux.

Le Velouté ordinaire est une des sauces fondamentales avec la Sauce Espagnole et la Béchamel. Comme toutes les sauces, elle trouve racine dans un Roux, lui-même naissant d'un fond brun ou blanc.

Les Roux sont base de liaison pour les sauces. Ils peuvent être mouillés avec de l'eau, du vin ou un fond brun ou blanc. Ces recettes sont datées des années 1930.

Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.

Origine: France
Temps de préparation: 1 h.30

Ingrédients pour 1 litre

• 100 grammes de roux blanc
• 1 litre de fond blanc
• 5 jaunes d'œufs
• Quelques cuillerées de jus de cuisson de champignon, pas de conserve !
• 60 grammes de farine
• Une pincée de poivre
• Un soupçon de muscade rapée
• 30 grammes de dés de lard de poitrine
• 30 grammes d'oignon
• 50 grammes de dés de carottes
• Du thym, du laurier, du persil
• 30 grammes de beurre
• Un sautoir à fond épais

Préparation du velouté ordinaire

> Délayez votre roux dans le fond blanc
> Amenez à ébullition en remuant au fouet ou spatule
> Réaliser une mirepoix avec le lard, le beurre, les légumes ( à votre choix )
> Mélanger la mirepoix, le fond et le roux
> Laissez le tout à ébullition douce pendant 1h.30'
> Y rajouter régulièrement un peu de fond blanc froid
> En temps voulu, passez la sauce dans une passoire fine en pressant légèrement
> Mettre en réserve pour l'usage désiré.

Préparation de la sauce allemande

> Réunir et fouetter cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'œufs, poivre, muscade
> Ajouter le velouté, faire prendre l'ébullition et réduire d'un bon quart à plein feu
> Ne pas cesser de remuer à la spatule
> Quand la sauce nappe bien la spatule, votre sauce est prête
> La vanner légèrement ; tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peauTenir en réserve hors du feu.

Remarque

Votre sauce enfin prête. Nous vous souhaitons Bon Appétit !

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Notre ancienne gastronomie

Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.

Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maistre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent

Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.

Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.

Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.