Улица барахла

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RU - Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.

Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.

Origine: France
Durée: 8 heures

Ingrédients

3 kilos de jarret de bœuf
2 kilos de jarret de veau
Des couennes de lard sèches
200 grammes de carotte
200 gr. d'oignon
1 bouquet de persil
Une feuille de laurier sauce
Du thym
Une gousse d'ail
Une braisière ou cocotte au volume adapté

Préparation

> Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Garnir une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Rajouter alors 50cl d'eau chaude, faire réduire ce fond
> Mouiller avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante
> Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau ajouté, un peu de poivre
> Amenez à ébullition puis cuire doucement pendant 5 heures minimum
> Conservez le niveau de mouillement avec de l'eau à ébullition

Quand cela est fait:

> Rissolez légèrement les viandes au beurre
> Les mouiller avec 1/4 de litre du fond préparé
> Réduire 2 fois sur feu moyen
> Ajouter alors le reste du fond, faire bouillir et écumer si besoin
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.

Remarques

Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront utilisées pour réaliser un hachis excellent après avoir encore bouilli 2 heures ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé.
> Les os du premier jus, encore bouillis 4 à 5 heures pour en récupérer la gélatine, deviennent un sirop épais et brunâtre appelé Glace de viande.