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RU - Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.
Origine: France
Durée: 3 heures
Ingrédients
- 6 kilos de jarret et épaule de veau
- 200 grammes de carotte
- Une branche de céleri
- 200 gr. d'oignon
- 60 gr. de poireau
- 1 bouquet de persil
- Une feuille de laurier sauce
- 2 clous de girofle
- Du thym
- Une gousse d'ail
- Une marmite au volume adapté
Préparation
> Désossez les viandes en petits morceaux, les ficeler
> Cassez les os
> Mettre la viande, les os et un peu de sel dans une marmite ; vous porterez à ébullition
> Écumez si nécessaire
> Ajoutez la garniture
> Laissez cuire à petit feu - 2 heures 30
> Quand terminé, passez à la passoire fine et mettre en réserve pour les usages à venir.
Remarques
Un fond dont la réalisation n'est pas très longue comparée au fond brun !