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■ Anould: Recette de cuisine
À Anould comme ailleurs, les habitants ont préféré bonne table que miséreuse pitance non préparée.La recette de cuisine que nous vous présentons sur Anould> n'est pas toujours typique de ce terroir et peut provenir de tous horizons et périodes ; nous en spécifions l'origine quand possible.
Vous ne pourrez pas toujours la préparer comme cette succulente recette tchouktche nécessitant peau de phoque et oiseaux de mer fermentés ; vous pourrez néanmoins en réaliser un grand nombre si le cœur vous en dit !
Anould
- Français ⤇ Anould
- Population ⤇ 3 300 hab.
Gentilé ⤇
- Superficie ⤇ 24,23 km²
- Densité ⤇ 136.19 hab./km²
- Latitude ⤇ 48° 11 '60" N°
Longitude ⤇ 6° 57 '0" E°
- Latitude ⤇ 48.183300°
Longitude ⤇ 6.950000°
Rue Bric et Brac
⌘ Jus de veau brun
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.
⤇ Origine: France
⤇ Durée: 4 heures
⤇ Ingrédients
- 3 kilos de jarret et épaule de veau
- Des couennes de lard sèches
- 150 grammes de carotte
- 200 gr. d'oignon
- 1 bouquet de persil
- Une feuille de laurier sauce
- Du thym
- Une gousse d'ail
- 6 litres de fond blanc
- Une braisière ou cocotte au volume adapté
Préparation
> Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Foncez une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os et les viandes sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Mouiller avec 1/2 littre de fond blanc
> Quand ce fond est réduit, recommencer l'opération
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Quand cela est réduit, ajouter le reste de fond blanc
> Ajouter le bouquet, un peu de poivre et sel
> Amenez à température puis cuire doucement pendant 3 heures minimum
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.
⤇ Remarques
Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront remouillées puis bouillies lentement pendant 2 heure ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé ou être réduit en glace de viande.
⤇ Notre ancienne gastronomie
Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.
Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent
Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.
Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.
Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.