Carnac: depuis le tumulus St Michel...
Fond brun
⤇ Recettes de cuisine
La cuisine a toujours influencé l'Homme et ce, depuis la nuit des temps.
Si nos aïeux, tout comme nous, aimaient bonnes tables, bonnes chairs et bons breuvages, leurs recettes et mode de cuisiner ont terriblement changé ; nos goûts aussi...
Voici quelques recettes de France, pays dont vous pouvez découvrir les facettes via ce site.
Ces recettes peuvent être anciennes ou contemporaines ; elles peuvent être réaliseables ou non suivant leurs origines. Elles se cuisine ou pouvaient se cuisiner dans nos bourgs, nos villages, ou ailleurs...
Fond brun
- Langue: Français
- Population 66 030 000 hab.
Gentilé: Français
- Superficie: 641 185,00 km²
Densité: 102.98 hab./km²
- Latitude: 46°40'5" N
Longitude: 2°22'25" E
- Latitude: 46.668056" N
Longitude: 2.373648
Rue Bric et Brac
⌘ Fond brun
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.
⤇ Origine: France
⤇ Durée: 8 heures
⤇ Ingrédients
- 3 kilos de jarret de bœuf
- 2 kilos de jarret de veau
- Des couennes de lard sèches
- 200 grammes de carotte
- 200 gr. d'oignon
- 1 bouquet de persil
- Une feuille de laurier sauce
- Du thym
- Une gousse d'ail
- Une braisière ou cocotte au volume adapté
⤇ Préparation
> Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Garnir une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Rajouter alors 50cl d'eau chaude, faire réduire ce fond
> Mouiller avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante
> Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau ajouté, un peu de poivre
> Amenez à ébullition puis cuire doucement pendant 5 heures minimum
> Conservez le niveau de mouillement avec de l'eau à ébullition
Quand cela est fait:
> Rissolez légèrement les viandes au beurre
> Les mouiller avec 1/4 de litre du fond préparé
> Réduire 2 fois sur feu moyen
> Ajouter alors le reste du fond, faire bouillir et écumer si besoin
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.
⤇ Remarques
Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront utilisées pour réaliser un hachis excellent après avoir encore bouilli 2 heures ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé.
> Les os du premier jus, encore bouillis 4 à 5 heures pour en récupérer la gélatine, deviennent un sirop épais et brunâtre appelé Glace de viande.
⤇ Notre ancienne gastronomie
Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.
Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent
Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.
Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.
Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.